ব্যান্ডেল চিজ: পর্তুগিজ ঐতিহ্যের এক বাঙালি স্বাদ

বাংলার খাদ্য সংস্কৃতিতে বিদেশি প্রভাবের ইতিহাস নতুন নয়। আলু থেকে পেঁপে, রুটি থেকে আচার — অনেক কিছুই এসেছে ভিনদেশি নাবিক আর বণিকদের হাত ধরে। তেমনই এক প্রায়-বিস্মৃত অথচ অসাধারণ উদাহরণ হল "ব্যান্ডেল চিজ" — হুগলি নদীর তীরে গড়ে ওঠা এক ধোঁয়াটে, নোনতা পনির, যার শিকড় প্রোথিত পর্তুগিজ ঔপনিবেশিক ইতিহাসে।

ইতিহাস

ষোড়শ শতকে পর্তুগিজরা বাংলার ব্যান্ডেল অঞ্চলে বসতি স্থাপন শুরু করে, আর সঙ্গে নিয়ে আসে নিজস্ব খাদ্যাভ্যাস — যার মধ্যে অন্যতম ছিল পনির তৈরির কৌশল। ব্যান্ডেলের বিখ্যাত বেসিলিকা অফ আওয়ার লেডি অফ দ্য রোজারি (Basilica of the Holy Rosary) গির্জাকে কেন্দ্র করে গড়ে ওঠা এই খ্রিস্টান জনগোষ্ঠীর হাত ধরেই স্থানীয়ভাবে দুধ থেকে পনির তৈরির চল শুরু হয়। ইউরোপীয় পনির তৈরির পদ্ধতিকে বাংলার আবহাওয়া ও উপকরণের সঙ্গে খাপ খাইয়ে যে নতুন রূপ তৈরি হয়, তাই আজকের ব্যান্ডেল চিজ।

কেমন দেখতে, কেমন স্বাদ

ব্যান্ডেল চিজ মূলত দু'রকম — সাদা (আন-স্মোকড) এবং বাদামি (স্মোকড)।

গরুর দুধ জ্বাল দিয়ে, তাতে লেবুর রস বা ভিনিগার মিশিয়ে ছানা কাটিয়ে, তা ছোট ছোট চ্যাপ্টা চাকতির আকারে বেঁধে খড়ের আগুনে ধোঁয়ায় শুকোনো হয় — এই ধোঁয়ার প্রক্রিয়াই একে দেয় তার বৈশিষ্ট্যপূর্ণ ধোঁয়াটে, নোনতা ও কিছুটা কষা স্বাদ। টেক্সচারে এটি অনেকটা মোজারেলা বা কটেজ চিজের কাছাকাছি, তবে অতটা নরম নয় ও চিবিয়ে খাওয়ার মতো।

বাঙালি হেঁশেলে ঠাঁই

আশ্চর্যের বিষয়, এই বিদেশি পনির কালক্রমে সম্পূর্ণভাবে বাঙালি খাদ্যাভ্যাসের অংশ হয়ে উঠেছে। হুগলি, চুঁচুড়া, ব্যান্ডেল অঞ্চলে আজও একে চা-জলখাবারের সঙ্গী হিসেবে এমনি খাওয়া হয়। আবার অনেকে একে ভেজে বা হালকা মশলায় রান্না করেও পরিবেশন করেন। কলকাতার কিছু পুরনো বাজার ও অ্যাংলো-ইন্ডিয়ান দোকানেও এখনও এই চিজ পাওয়া যায়, যদিও তা এখন আর সহজলভ্য নয়।

এক ম্রিয়মাণ ঐতিহ্য

দুঃখের বিষয়, ব্যান্ডেল চিজের এই ঐতিহ্য আজ প্রায় অবলুপ্ত। হাতে-গোনা কয়েকটি পরিবার, যাঁরা প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে এই পনির তৈরি করে আসছেন, তাঁরাই এখন এই কারিগরি টিকিয়ে রেখেছেন। বাজারে সহজলভ্য প্যাকেটজাত চিজের রমরমায়, আর নতুন প্রজন্মের এই শ্রমসাধ্য পদ্ধতি শিখতে অনীহায়, ব্যান্ডেল চিজ ক্রমশ হারিয়ে ফেলছে তার মহিমা ও ঐতিহ্য।

শুধু রেসিপি নয়, সংস্কৃতির মেলবন্ধন

ব্যান্ডেল চিজ শুধু একটি খাদ্যপণ্য নয় — এটি বাংলা আর ইউরোপের সাংস্কৃতিক মেলবন্ধনের এক জীবন্ত দলিল। পর্তুগিজরা বাংলা ছেড়ে চলে গেলেও তাদের রেখে যাওয়া এই স্বাদ আজও হুগলির মাটিতে টিকে আছে, বাঙালির নিজস্ব হয়ে। এই ধরনের প্রায় হারিয়ে যাওয়া খাবারের ঐতিহ্য সংরক্ষণ করা মানে শুধু একটি রেসিপি বাঁচানো নয়, বরং ইতিহাসের এক অধ্যায়কে জীবিত রাখা।